增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响

被引：26

作者：

姜燕

唐传核

温其标

杨晓泉

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 11期

关键词：

增塑剂; 大豆分离蛋白; 谷氨酰胺转移酶;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.11.029

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响。增塑剂的种类(甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响。无论是否添加谷氨酰胺转移酶(TGase)，以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量，最低的断裂伸长率、水分含量和透光率。TGase处理SPI(4U／g．蛋白)，可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性，抗拉强度和表面疏水性分别比对照膜增加10％～20％和17％～56％(P≤0.05)；同时也明显降低了(P≤0.05)膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物量及透光率。

引用

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