猪、羊和兔肉中氨基酸的含量与营养评价

本试验采用６头长白肥育猪１２种肌肉部位、１８只３个年龄段的苏尼特肉羊１种肌肉部位和６只青年新西兰白兔３种肌肉部位作为试验材料进行研究其氨基酸的含量与营养评价。结果表明：①动物肌肉中氨基酸的含量受其不同肌肉部位的影响。从生物统计学原理来看，苏尼特肉羊肌肉中氨基酸的含量不受其年龄的影响；②从氨基酸的绝对含量来看，兔肉优于猪肉和羊肉，而羊肉又优于猪肉，从鲜味氨基酸来看，兔肉优于猪肉和羊肉；③肌肉蛋白限制性氨基酸是特定的，不受其年龄和肌肉部位等因素的影响。猪肉第一限制性氨基酸为异亮氨酸，而兔肉和羊肉则均为缬氨酸；④从肌肉蛋白评分值来看，兔肉优于羊肉和猪肉，而羊肉又优于猪肉；⑤动物肌肉蛋白质氨基酸之间的比例不是完全平衡而合理的，同时，也不是人体的完全蛋白质来源。