混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影响

被引：20

作者：

汪立平

徐岩

机构：

[1] 江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室

来源：

食品科学 | 2005年 / 10期

关键词：

法尔皮有孢汉生酵母; 酵母属酵母; 混菌发酵; 酯; 发酵效率;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

摘要：

本文研究通过法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniasporavalbyensis)和酵母属酵母(Saccharomycescerevisiae)顺序混菌发酵增加苹果酒的风味酯含量和保证苹果酒发酵的发酵效率。方差分析表明两种酵母接种量及该两种接种量的交互因素对混菌发酵效率有显著性影响;对接种量、苹果汁营养条件进行正交试验确定了一种适宜条件,在该条件下,混和酵母具有法尔皮有孢汉生酵母高产酯能力特性和酵母属酵母高发酵效率特性:在15℃下,发酵时间为31d,发酵完毕时苹果酒中总酯浓度为酵母属酵母发酵苹果酒的1.60倍,残余总糖低于4.0g/L。

引用

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