超高压处理提高冷却肉生物安全性的研究

被引：9

作者：

白艳红 ^{[1
]}

毋尤君 ^{[1
]}

张翔 ^{[1
]}

郭金磊 ^{[1
]}

任巍 ^{[1
]}

王根才 ^{[2
]}

杨公明 ^{[1
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 福建农林大学食品科学学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 06期

关键词：

超高压; 冷却肉; 微生物; 菌相; 生物安全性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.028

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数。结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d。原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。

引用

页码：99 / 101

页数：3