转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

被引：17

作者：

徐幸莲

程巧芬

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 南京农业大学食品科技学院江苏南京

[3] 江苏南京

来源：

南京农业大学学报 | 2002年 / 04期

关键词：

转谷氨酶胺酶; 非肉蛋白; 冷黏结; 重组肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据

引用

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页数：4

共 5 条

[1]

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[2]

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