酸碱介质条件对啤酒酵母耐压性的研究

被引：1

作者：

王琴

曾庆孝

阮征

陈灵洁

陈柏暖

梁隶华

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

来源：

郑州粮食学院学报 | 1998年 / 02期

关键词：

啤酒酵母；高静压；pH；有机酸；杀菌;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1998.02.006

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了高静压对啤酒酵母Ｓ．ｃ．Ａｓ２．１３６４的细胞及其生长速度的影响，并探讨了不同ｐＨ和不同种类的有机酸环境条件对啤酒酵母耐压性的影响。实验结果表明：３００ＭＰａ以上压力处理１５ｍｉｎ后，啤酒酵母基本死灭，细胞美蓝染色基本为蓝色，染色率达９５％以上，扫描电镜显示细胞形态破裂、内容物外泄；经高静压处理的酵母生长速度比对照样滞后４８ｈ；不同的ｐＨ与有机酸对高静压（１００～５００ＭＰａ／１５ｍｉｎ）灭菌效果并无明显促进作用，其主要影响因素是压力。

引用

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