壳聚糖涂膜对鸡蛋品质的影响

被引：12

作者：

陈常秀

机构：

[1] 临沂师范学院生命科学学院食品科学与工程系

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 24期

关键词：

壳聚糖; 涂膜鸡蛋品质; 哈夫单位; 蛋黄指数; 蛋清pH值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS253.2 [鲜蛋];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过对新鲜鸡蛋涂擦不同质量浓度的壳聚糖溶液,旨在研究壳聚糖对鸡蛋品质的影响。试验将300枚新鲜鸡蛋随机分成6组,分别涂上0、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖溶液,25℃条件下贮存5周。每周从每个处理中取10枚鸡蛋测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值。结果表明,第5周与第1周相比,不涂壳聚糖的鸡蛋失重率和蛋清pH值显著升高(P<0.05)、哈夫单位和蛋黄指数显著降低(P<0.05)。5周时,与不涂壳聚糖的鸡蛋相比,所有涂壳聚糖的鸡蛋失重率显著降低(P<0.05),蛋黄指数显著升高(P<0.05);涂1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋哈夫单位显著升高(P<0.05),蛋清pH值显著降低(P<0.05);涂1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋间比较,蛋质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值差异均不显著(P>0.05)。用0.5g/100mL壳聚糖涂擦的鸡蛋5周时降到C级,相当于不涂壳聚糖的鸡蛋3周时的级别;用1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖处理的鸡蛋5周时降到B级,相当于不用壳聚糖处理的鸡蛋2周时的级别。该实验证明壳聚糖能够延长鸡蛋货架期。

引用

页码：453 / 456

页数：4

共 5 条

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