蒸煮过程中稻米水分状态的质子核磁共振谱测定

被引：18

作者：

侯彩云 ^{[1
]}

大下诚一 ^{[2
]}

濑尾康久 ^{[2
]}

川越义则 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学

[2] 东京大学

来源：

农业工程学报 | 2001年 / 02期

关键词：

稻米; 纵弛豫时间; 水分状态;

D O I：

暂无

中图分类号：

S377 [加工、包装、运输];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对 3种稻米蒸煮过程中水分的状态进行了 1 H- NMR测定。结果表明 ,不同品种的原料稻米具有相近的弛豫特征。但在蒸煮过程中 ,纵弛豫时间会因品种的不同而呈现出显著的差异。分析结果认为 ,稻米中水分的存在状态有自由水、构造水和结合水等 3种形式。蒸煮过程中各种稻米水分状态的差异与谷粒中有机物的理化特性密切相关 ,并可能是导致米饭具有不同食味特性的重要原因。

引用

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