香蕉全果实果汁香气成分分析

被引：12

作者：

张文灿

林莹

刘小玲

马星

机构：

[1] 广西大学轻工与食品工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 03期

关键词：

香蕉; 香气成分; 果皮; 全果汁;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.014

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

同时利用香蕉果皮和果肉制备出香蕉全果实果汁,为了解其香气成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)分别对香蕉果肉、香蕉果皮、香蕉果肉果汁及香蕉全果汁的香气成分进行萃取,并用气相色谱-质谱(GC-MS)进行检测、鉴定。结果表明:香蕉全果汁保留了新鲜香蕉的特征香气成分如乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯等,相同成分占全果汁总挥发性成分的70.42%,说明全果汁保存了香蕉鲜果的主要风味。与果肉果汁相比,二者相同成分占全果汁总挥发性成分的78.53%,全果汁与果肉果汁香气成分基本一致,某些成分的含量虽存在差异,但差异较小,表明果皮的引入虽对香蕉汁的风味产生影响但影响较小,全果汁与果肉果汁风味基本相似。

引用

页码：133 / 140

页数：8

共 10 条

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