中式肉品加工中常用香辛料的微生物学研究

本文研究了中式肉制品中常用香辛料微生物污染情况和适当杀菌方式。结果显示黑胡椒粉不论在细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌、大肠杆菌群等,其微生物数目均为最高。而白胡椒粉测试结果其细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌的对数值分布在1～5之间,不同商号来源,其污染情形也不尽相同。此外其它香辛料如五香粉、甘草粉、大蒜粉、红辣椒粉、肉桂粉等的细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌以及大肠杆菌群的对数值也会随着商品的不同而有差异。另外分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温灭菌(121℃、0.1MPa、15min)后,都显示无微生物存活。