β－乳球蛋白热变性可逆性的研究

对β－乳球蛋白溶液的差示扫描分析表明，在碱性条件下，由于巯基活性提高，通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成，β－乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而，在ｐＨ≤３．５及β－乳球蛋白的浓度≤１０％时，它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β－乳球蛋白浓度的提高而降低，并与扫描速率成反比关系。同时，溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。