雪里蕻腌菜风味物质的研究

利用GC MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析 ,结果鉴定出有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳烃类组分 2个 ,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及 2 ,3 丁二醇进行了气相色谱检测。卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经 2 ,4 二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析 ,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论。