葡萄酒中的丹宁

被引：27

作者：

李华

机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨陵

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2002年 / 03期

关键词：

葡萄酒; 丹宁; 酿造技术;

D O I：

10.13207/j.cnki.jnwafu.2002.03.035

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

摘要：

葡萄浆果中的丹宁都是儿茶素的多聚体 ,其中最主要的是表儿茶素 ;原飞燕草素是果皮和果梗中特有的丹宁单体分子 ,而木立口酸化丹宁是种子中的主要丹宁 ,也是葡萄浆果中涩感最强的丹宁。由于丹宁的多种特性 ,使其在葡萄酒的酿造过程中起着重要的作用 :沉淀蛋白质 ,提高结构感 ,稳定色素 ,抗氧化 ,抗自由基 ,抗菌 ,防止还原味和光味。因此 ,合理地使用葡萄酒用丹宁 ,可提高各类葡萄酒的质量和稳定性 ,并可保证葡萄酒良好的贮藏性。

引用

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