微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究

被引：27

作者：

唐传核

杨晓泉

彭志英

陈中

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广州,广州,广州,广州

来源：

食品科学 | 2002年 / 03期

关键词：

微生物转谷氨酰胺酶; 大豆蛋白; 聚合; 改性;

D O I：

暂无

中图分类号：

O631.5 [聚合反应、缩聚反应];

学科分类号：

070305 ; 080501 ; 081704 ;

摘要：

研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。

引用

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