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马铃薯片炸前护色工艺研究
被引：7
作者：
钟瑞敏
管文辉
朱定和
机构：
[1] 韶关大学化学系
来源：
关键词：
多酚氧化酶,酶促褐化,非硫钝酶法;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.1997.03.009
中图分类号：
TS215 [薯类制食品];
学科分类号：
摘要：
根据多酚氧化酶的特性采用正交实验获得鲜马铃薯片非硫钝酶的最佳工艺，并进一步筛选出冷藏和炸前脱水处理时经济实用的护色方法。
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