芝麻蛋白热凝聚性的研究

采用差示扫描量热法（ＤＳＣ）分析了芝麻蛋白热变性的特征曲线，探讨了温度和不同食品添加物对芝麻蛋白热凝聚性的影响，考察了磷酸盐、表面活性剂吐温６０、卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚性的作用规律。实验结果表明：芝麻蛋白的ＤＳＣ曲线的变性温度为５７．２℃，绝大部分蛋白质在６０～８０℃范围内开始凝聚；低浓度的磷酸氢钠（＜０．０５ｍｏｌ／Ｌ）能抑止芝麻蛋白热凝聚，高浓度的磷酸氢钠（＞０．０５ｍｏｌ／Ｌ）能促进其热凝聚；吐温６０、卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚有保护作用，卡拉胶的保护作用优于黄原胶。