微生物发酵生产乳清饮料的研究

被引：12

作者：

万贤生

机构：

[1] 东北农学院农业工程系哈尔滨

来源：

中国乳品工业 | 1988年 / 01期

关键词：

发酵; 乳清饮料;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

利用开菲粒(kefir grains)分别发酵羊奶乳清和牛奶乳清,结果表明:羊奶乳清的发酵能力比牛奶乳清强。羊奶乳清在25℃发酵50小时所达到的发酵程度与相同条件下牛奶乳清发酵85小时相近。达到此发酵程度时,乳清的酸度上升到65～67°,pH值下降到3.6～3.7,乳糖分解率为18～19％(经陈化,乳糖分解率可大大增加),乙醇含量为0.4％。并且乳清经发酵后,其特殊的乳清味和羊奶乳清的膻味消失。利用从开菲粒申分离出的乳糖发酵酵母(笔者自己分离筛选)与乳酸链球菌共同发酵牛奶乳清,以模仿开菲粒的菌群和发酵特性,在25℃发酵48小时时,可制出清香可口、含醇、含气的酸性乳清发酵饮料。

引用

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