Nisin在酱油保鲜中的应用研究

被引：11

作者：

李增利

唐平

不详

机构：

[1] 华东船舶工业学院生物化工部

[2] 华东船舶工业学院生物化工部镇江

[3] 镇江

来源：

食品科学 | 2003年 / 01期

关键词：

酿造酱油; Nisin; 天然生物防腐剂; 抑菌效力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

摘要：

通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/ml时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50～100μg/ml时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期。

引用

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