消除梅莱中亚硝酸盐的方法研究(上)

被引：7

作者：

黄苇

李远志

赵玲华

陈俞

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 广州铭瑞企业有限公司

[3] 华南农业大学食品学院广东广州

[4] 广东广州

来源：

中国调味品 | 2003年 / 06期

关键词：

梅菜; 抗坏血酸; 茶多酚; 柠檬酸; 亚硝酸盐消除作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.53 [酱菜、腌菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示:五者都能不同程度地消除亚硝酸盐,单独使用以抗坏血酸的效果最为显著,消除率最高可达89.76%;正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显著的协同增效作用,复配使用效果更好;梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为,每千克梅菜中添加抗坏血酸0.38g、茶多酚0.10g、柠檬酸0.63g。

引用

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