SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较

被引：61

作者：

马艳丽 ^{[1
]}

曹雁平 ^{[1
,2
]}

杨贞耐 ^{[1
]}

王蓓 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 北京工商大学食品学院

[2] 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心

[3] 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

来源：

食品科学 | 2013年 / 34卷 / 20期

关键词：

传统中式酸凝奶酪; 切达奶酪; 挥发性风味物质; 固相微萃取; 气相色谱-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.7 [产品标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。

引用

页码：103 / 107

页数：5

共 15 条

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