酯类化合物对面条品质的影响

本文着重介绍了酯类化合物对面条品质的影响。借助于薄层层析（TLC）、BRABENDER糊化曲线、Χ-衍射、SEM（电镜扫描）等技术,发现酯类化合物可以降低面条的表面粘度,提高面条强度,改善食用品质,并可在一定程度上抑制淀粉老化。低级脂肪酸甘油酯具有抑菌能力。酯类化合物的作用是通过和直链淀粉形成螺旋复合体而实现的。添加酯类化合物已成为普通面条品质改良和速食煮面防止粘连、保持新鲜口感的重要手段。