肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性

在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中。凝胶的粘度越大，其持水力越强。