多菌种制曲及龙牌酱油新工艺的研究

被引：3

作者：

彭淑梅

机构：

[1] 湖南省湘潭市食品科研所湘潭

来源：

关键词：

制曲; 氨基酸; 保温; 接种比例; 氨基羧酸; 多菌种; 龙牌酱油;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本试验报告了以米曲霉(3.042)、黑曲霉(3.324),采用不同接种比例,按常规混合制曲、55℃保温发酵。结果多菌种混合制曲比单一菌种制曲分解的氨基酸增长17.5%,还原糖增高10.87%。且酱油的色、香、味均好于单一菌种的旧工艺。

引用

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