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多菌种制曲及龙牌酱油新工艺的研究
被引：3
作者：
彭淑梅
机构：
[1] 不详
[2] 湖南省湘潭市食品科研所 湘潭
[3] 不详
来源：
关键词：
制曲;
氨基酸;
保温;
接种比例;
氨基羧酸;
多菌种;
龙牌酱油;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
本试验报告了以米曲霉(3.042)、黑曲霉(3.324),采用不同接种比例,按常规混合制曲、55℃保温发酵。结果多菌种混合制曲比单一菌种制曲分解的氨基酸增长17.5%,还原糖增高10.87%。且酱油的色、香、味均好于单一菌种的旧工艺。
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