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多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究
被引：7
作者：
包启安
机构：
来源：
关键词：
酱油;
鲜味;
后发酵;
发酵食品;
全氮利用率;
风味;
多菌种发酵;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我
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