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- [1] 肉制品与水产品的风味[M]. 中国轻工业出版社 , (加)F.Shahidi著, 2001
脂质氧化产生香味物质
被引：91
作者：
文志勇
孙宝国
梁梦兰
谢建春
机构：
[1] 北京工商大学化学与环境工程学院
来源：
关键词：
脂质;
自动氧化;
热降解;
香味物质;
猪肉脂肪;
D O I：
暂无
中图分类号：
TQ641 [基础理论];
学科分类号：
摘要：
综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用。着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇 ,并概述了猪肉脂肪受热生成的香味物质
引用
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