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论啤酒风味类型
被引：10
作者：
顾国贤
机构：
[1] 江南大学教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡
来源：
关键词：
啤酒;
风味类型;
特点;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.02.004
中图分类号：
TS262.5 [啤酒];
学科分类号：
摘要：
啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒,但由于各种原因,啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(LagerBeer),多以芳香“浓醇”为典型风味特性,形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色,并有爽口、较苦的特性;英国式啤酒(AleBeer),风味强力、有劲;美国式啤酒(LightBeer),以淡、轻、爽为特点,以LightMiller为代表;柔和型啤酒,口感物质协调,风味物质不突出,口味柔和如水,苦味小,酸感低,酿造香味淡,称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原,酿造周期短,醇酯比达到6～8∶1;柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵,啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好,因此风味不突出。(小雨)
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