暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

被引：10

作者：

邓捷春

王锡昌

刘源

机构：

[1] 不详

[2] 上海海洋大学食品学院

[3] 不详

来源：

食品科学 | 2009年 / 22期

基金：

高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

暗纹东方鲀; 红鳍东方鲀; 顶空固相微萃取; 气-质联用仪; 挥发性成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方鲀泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。

引用

页码：335 / 339

页数：5