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大曲酱香型白酒发酵条件的探讨
被引：9
作者：
钟方达
机构：
[1] 贵州习水酒厂贵州省习水县二郎庙邮编:
来源：
关键词：
白酒;
大曲酱香;
原料;
润粮;
酸度;
堆积;
发酵;
D O I：
10.13746/j.njkj.1992.02.003
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
从生产实践出发,归纳、总结,并运用数据阐释了五个方面的详细情况.①高梁和小麦(曲)的用量以1:1.1(曲为85％～90％)为佳。②润粮水温95℃以上,润粮水分51％～52％为佳,且分两次加水,共8～10小时。③严格控制糟醅酸度:下、(扌造)沙0.5～1.0,1、2次酒1.5左右,3、4次酒2.0左右, 5、6次酒2.4～2.6为宜。④下曲收堆温度:下(扌造)沙为23～26℃,熟糟26～28℃;堆积顶温:下、(扌造)沙45～50℃,熟糟42～50℃。⑤糟醅在堆积、入窖后都要保持疏松,以增加糟醅中的空气含量,故在原料粉碎、谷壳用量。上堆、入窖等方面都要严加控制。(汉冯李)
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