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乳酸和乳酸钠在肉及制品中的抑菌作用
被引：16
作者：
王光华
机构：
[1] 中国肉类食品综合研究中心北京
来源：
关键词：
乳酸;
羟基羧酸;
肉制品;
食品;
腐败菌;
酮体;
真空包装;
抽气包装;
乳酸菌;
货架期;
低浓度;
感观;
酸溶液;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正> 乳酸和乳酸钠是一种天然食品防腐剂,广泛存在于食品特别是发酵食品中。许多食品如奶酪、泡菜、面包和色拉米香肠均是由乳酸菌发酵产生乳酸,形成产品特有的风味、质地并明显改善产品货架期。正常情况下,动物肌肉组织中乳酸浓度约为0.9％。 乳酸钠是天然中性L(+)乳酸盐,在食品工业中已被广泛的用途,如在制糖业中
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