酱卤肉制品加工中的常见问题

被引：11

作者：

赵改名

机构：

[1] 河南农业大学食品学院

来源：

关键词：

酱卤肉制品加工; 糖色; 熬制; 坯料; 糖水; 蜂蜜; 糖液; 蜂产品; 卤牛肉; 煮制时间; 卤制品; 卤汤;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

<正>1.卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质,会使肉表面形成所需要

引用

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