加热对远东拟沙丁鱼鱼糜制品质量的影响

被引：1

作者：

吴光红

机构：

[1] 江苏省淡水水产研究所南京

来源：

水产学报 | 1991年 / 02期

关键词：

远东拟沙丁鱼; 加热; 凝胶形成能; 保水性; 盐溶性蛋白;

D O I：

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学科分类号：

摘要：

本文对沙丁鱼鱼糜就不同的加热方法初步探讨了其最佳加热条件,采用了新的压出水分指标(Ip-A)方法评价鱼糜制品的保水性,讨论了加热方法和保水性的关系,并测定了鱼糜加热前后肌球蛋白的变化。结果表明:以 30℃ 120分钟、90℃ 30分钟和 40℃ 20分钟、90℃ 30分钟的加热方法,鱼糜制品的质量为好;60℃是远东拟沙丁鱼鱼糜的凝胶劣化温度。压出水分(Ip-A)与凝胶强度呈线性负相关(r=-0.9649);在30℃和40℃的凝胶化温度下,肌球蛋白残留量迅速下降.而在60℃加热时,下降反而缓慢;在90℃加热时,肌球蛋白的残留量与加热时间的对数呈线性负相关(r=-0.9957)。

引用

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