未找到相关数据
发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究
被引：40
作者：
宋永生
张炳文
郝征红
迟玉森
机构：
[1] 济南大学,济南大学,山东省农业科学院中心实验室,山东师范大学生命科学学院济南,济南,济南,济南
来源：
关键词：
发酵处理;
豆豉;
抗氧化活性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS214 [豆类制食品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高;在样品未添加任何抗氧化剂的前提下,通过试验发现豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆强许多。
引用
收藏
页码：263 / 267
页数：5
相关论文