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肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探
被引：49
作者：
王永辉
马俪珍
机构：
[1] 山西农业大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
肌红蛋白;
氧合肌红蛋白;
高铁肌红蛋白;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.3 [屠宰加工机械与设备];
学科分类号：
摘要：
通过对肌肉中的色素物质肌红蛋白的结构、性质及其颜色变化的机理分析,从而对肌肉颜色的变化进行适当控制。同时,采用一些方法:气调贮藏和添加一些抗氧化物质(VC、VE)对肌肉进行护色,来延长肌肉颜色的稳定期。
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