半加工切割蔬菜的生理和品质保持研究(Ⅰ)附视频

报告了十余种蔬菜切割后的呼吸和褐变。表明马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜的呼吸在３０～４１ Ｏ２ μ Ｌ／ｇ Ｆ Ｗ ·ｈ 之间，莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜的呼吸在６０～１１８ Ｏ２μ Ｌ／ｇ Ｆ Ｗ ·ｈ 之间，而青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇的呼吸则特别高，在２６４～６５３ Ｏ２μ Ｌ／ｇ Ｆ Ｗ ·ｈ 之间，切割块的大小也影响呼吸，切得越小，呼吸越强。莴苣、蒜薹、萝卜、胡萝卜、冬瓜、瓠瓜、黄瓜切割后２０℃放置１ ｈ，基本不发生褐变；其它蔬菜都或多或少发生褐变。降低温度和切割后尽快洗涤可减轻褐变。洗涤也能有效减少蔬菜表面微生物数量。讨论了一些有利于提高半加工切割蔬菜品质的措施。