果胶粘度的初步研究—影响测定果胶粘度的主要因素

<正> 一.前言 果胶是以半乳糖醛酸为主的复合多糖类物质,按其甲酯化程度的高低,可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶;前者甲氧基含量大于7％,后者则小于7％。 高甲氧基果胶可以从桔皮中提取,其最重要的性质是它的水溶液在蔗糖存在时能形成冻胶。这种形成果胶冻的能力称胶凝能力。可在食品、医疗上作增稠剂、稳定剂。同时胶凝能力的大小也作为评价高甲氧基果胶质量的一个重要标志。