不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响

被引：28

作者：

陆国权

施志仁

高旭红

机构：

[1] 浙江农业大学特种植物资源中心

[2] 浙江省蒋堂农场

来源：

中国粮油学报 | 1998年 / 01期

关键词：

甘薯；加工；营养成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS235.2 [薯类淀粉];

学科分类号：

摘要：

本文测定了５０个甘薯品种鲜薯及经烘干、晒干、蒸煮和烘烤加工处理后的块根主要营养成分含量。结果表明：（１）、与鲜薯相比，经加工后的甘薯淀粉含量下降０．７９％～１７．４１％，还原糖含量增加３．５２％～５２．７９％，粗蛋白和粗纤维含量变化不大。干燥加工使胡萝卜素和Ｖｃ含量分别减少６２．１３％～９６．８８％和８４．６３％～９６．２６％。（２）、甘薯烘干处理比晒干更易干糖化，蒸煮和烘烤相近，但其糖化强度不及烘晒处理。（３）、品种间淀粉和还原糖含量变化的幅度也有差异，且与其所含淀粉酶的活性有直接关系

引用

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