产酯酵母在浓香型曲酒生产中的应用

被引：7

作者：

李大和

李家顺

李天道

机构：

[1] 四川省食品发酵研究设计院

[2] 四川射洪县沱牌曲酒厂

[3] 四川省古蔺县仙潭酒厂

来源：

酿酒 | 1990年 / 06期

关键词：

浓香型曲酒; 酵母; 沱牌曲酒; 射洪; 窖泥功能菌; 己酸; 羊油酸; 饱和脂肪酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 《产酯酵母的选育和应用》是省科委下达的重点项目。通过3年多的努力,初步摸清了产酯酵母在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布;选育出产酯量在700mg/100ml以上的优良酵母菌株,并进行了系统的分类鉴定;将产酯酵母与酿酒功能菌结合,并与相应的工艺组装配套应用于生产,使基础酒提高1～2个等级,酒中己酸乙酯含量净增40%以上(平均数),而且四大酯比例基本协调,取得了显著的经济效益。

引用

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