黑花生衣色素的稳定性研究

被引：14

作者：

王锋

谭兴和

邓洁红

张礼红

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

食品与机械 | 2007年 / 03期

关键词：

黑花生; 色素; 稳定性;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2007.03.021

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究pH、常见食品添加剂、氧化剂、金属离子、氧气等对黑花生衣色素稳定性的影响。结果表明:pH值对黑花生衣色素稳定性影响很大,应在酸性环境中使用;蔗糖和食盐对黑花生衣色素具有增强吸光度的作用;添加少量苯甲酸和山梨酸钾对颜色没有明显影响;抗坏血酸及H2O2的存在加速了黑花生衣色素液褪色;焦亚硫酸钠也会导致黑花生衣色素液颜色变淡;Fe3+会导致黑花生衣色素迅速生成黑褐色沉淀,Mn2+、Mg2+会导致色素液吸光度降低;氧的存在会加快黑花生衣色素的降解。

引用

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