卡拉胶在香肠中的应用

<正> 卡拉胶萃取自红海藻,是一种长链多糖,即所谓的牛聚乳糖,不能被人体吸收,已获得欧盟承认为一种无害的食品添加剂,在食品工业中主要被用作稳定剂和增稠剂,也是肉制品的理想油脂替代品。本文将探讨其特性及其在香肠加工中的应用。 卡拉胶的性质 高持水和保水性 卡拉胶具有非常高的蛋白反应性,故与高蛋白含量的肉类混合时,就会与蛋白质和水分结合(包括肉类本身水分和外来水),形成不可逆转的网络结构。由于只有键合的水分子才能保存于产品中,这个网络结构的形成就使产品更加多汁。