乳化蛋糕生产工艺条件的研究

被引：15

作者：

肖崇俊

钟志惠

何成

路宏亮

付正强

机构：

[1] 四川烹饪高等专科学校成都!,四川烹饪高等专科学校成都!,四川烹饪高等专科学校成都!,四川烹饪高等专科学校成都!,四川烹饪高等专科学校成都!

来源：

关键词：

乳化蛋糕; 工艺条件; 正交试验;

D O I：

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中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

用正交试验探讨了乳化蛋糕生产中蛋粉比、加水量、乳化剂用量等因素对浆料打发时间、蛋糕体积得率与蛋糕品质的影响，从而确立了乳化蛋糕生产的最佳工艺条件，并建立了乳化剂用量的经验公式：乳化剂用量=蛋量×４％＋加水量×２％

引用

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