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延缓馒头老化方法的研究
被引：8
作者：
张捷
王杭勇
机构：
[1] 鄂西财经学校粮储科
[2] 郑州粮食学院
来源：
关键词：
馒头;
添加量;
面团发酵;
面团特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
通过实验首次确定了馒头停止老化的温度范围。研究了三种乳化剂——硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、单硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)对馒头保鲜能力的影响,并确定出最佳添加量,验证了馒头中混合使用乳化剂、蔗糖、大豆油比单独使用的效果更为显著,其配方结果具有实践意义。
引用
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