影响酸奶的因素及其质量控制

被引：50

作者：

谢继志

葛庆丰

机构：

[1] 扬州大学农学院

来源：

中国乳品工业 | 2001年 / 06期

关键词：

酸奶; 影响因素; 质量控制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

讨论了酸奶生产的基本工艺条件,分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择,接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明,两种菌共生时最适宜的发酵温度40～43℃;加糖发酵时以6%～8%为宜;工艺条件为90～95℃,3～5min或85℃,30min。

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共 1 条

[1] 液态乳制品科学与技术[M]. - 中国轻工业出版社 , 谢继志主编, 1999