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干腌火腿加工中脂类物质变化研究
被引：4
作者：
黄素芬
杨燕军
机构：
[1] 浙江大学城市学院
[2] 浙江大学动物科学学院
来源：
关键词：
干腌火腿;
脂解;
氧化;
风味;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
干腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用。综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程。
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