游离氨基酸含量对食品风味特征的影响

被引：35

作者：

吕雪娟，梁兰兰，黄华京，秦燕，宁正祥

机构：

[1] 华南农业大学中心实验室，华南理工大学食品科学与工程系

来源：

食品科学 | 1996年 / 03期

关键词：

氨基酸，风味，疏水能，蛋白质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.24 [];

学科分类号：

摘要：

对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近。随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨基酸的综合流水能之间存在极显著的负相关。

引用

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