镇江肴肉制作新工艺研究

被引：3

作者：

李增利

吴菊清

不详

机构：

[1] 华东船舶工业学院食品教研室!镇江

[2] 南京农业大学食品科技学院!南京

来源：

食品科学 | 2000年 / 10期

关键词：

镇江肴肉; 腌制; 卡拉胶; 明胶; 亚硝酸钠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

报道了镇江肴肉的传统制作工艺。对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。

引用

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共 2 条

[1] 卡拉胶及其在肉类制品上的应用 [J].

宋国俊 .

肉类工业, 1985, (11) :13-15

[2]

肉制品加工手册[M]. - 中国轻工业出版社 , (日)天野庆之等著, 1992