超高压处理对橙汁中过氧化物酶活性的影响

被引：11

作者：

夏远景

李志义

机构：

[1] 大连理工大学流体与粉体工程研究设计所

来源：

南京工业大学学报(自然科学版) | 2009年 / 31卷 / 05期

关键词：

超高压食品; 过氧化物酶; 酶活性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了推进超高压钝酶技术的工业化进程,以橙汁中的过氧化物酶(POD)为研究对象,通过实验对影响超高压钝酶效果的处理条件(压力、保压时间、pH、温度)进行了考察与评价.在处理温度为室温、保压时间分别为5和20 m in的条件下,200 MPa以下压力范围内POD被激活,其活性随压力的增加出现上升趋势,当压力大于200MPa,随着处理压力增加酶活性下降;压力较高时(500 MPa)酶的活性随着保压时间的增加而降低,而在较低的压力(200 MPa),其活性随着保压时间的增加而升高;酶活性随pH的增大先上升后下降;随着温度的上升,酶活性降低.实验结果表明,压力、保压时间、pH值、温度是影响超高压钝酶效果的重要因素.

引用

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