食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响

被引：9

作者：

张君丽

车志敏

王会娟

机构：

[1] 双汇实业集团有限责任公司技术中心

[2] 双汇实业集团有限责任公司技术中心漯河

[3] 漯河

[4] 漯河

来源：

肉类工业 | 2004年 / 03期

关键词：

食盐; 卡拉胶; 磷酸盐; 香肠; 冻融; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响。试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关。ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,在添加或不添加STPP时,CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性。在不加CGN和STPP香肠中,KCl不影响产品质构,但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能。

引用

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