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高压处理对鲜牛肉感观性能的影响
被引：8
作者：
靳烨
南庆贤
车荣钲
机构：
[1] 中国农业大学食品学院
[2] 中国科学院物理研究所
来源：
关键词：
牛肉,高压处理,嫩度,色泽;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
本研究通过对鲜牛肉使用１００－２５０ＭＰａ的压力作用５－２０分钟，研究其感观性能的变化。结果表明，１００ＭＰａ的压力处理能显著降低牛肉的剪切力，提高牛肉嫩度（Ｐ＜００１），增加牛肉的熟制得率，减少汁液损失（Ｐ＜００５）。２５０ＭＰａ范围内的压力虽然增加了鲜肉色泽Ｌ值（Ｐ＜００５），但对肉的色泽和色泽贮存稳定性没有不利影响
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