酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防

被引：50

作者：

吴正奇，凌秀菊

不详

机构：

[1] 不详

[2] 湖北工学院食工系

[3] 不详

来源：

中国调味品 | 1996年 / 08期

关键词：

酱腌菜，亚硝酸盐，亚硝胺，产生，预防;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文论述了酱腌莱中产生亚硝酸盐和亚硝胺的原因，分析了各种酱腌制工艺条件对其生成的影响，提出了降低或预防亚硝酸盐和亚硝胺产生的方法。对酱腌菜的生产具有一定的指导意义。

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共 1 条

[1] 中国酱腌菜[M]. 中国商业出版社 , 章善生主编, 1994