乳化剂的HLB值对搅打稀奶油搅打性能的机理研究

被引：15

作者：

赵谋明

赵强忠

王才华

范瑞

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与生物技术学报 | 2005年 / 06期

关键词：

乳化剂; HLB值; 搅打稀奶油; 搅打性能;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

重点研究了乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的脂肪部分附聚率与搅打性能之间的关系.结果表明:高HLB值乳化剂在促进脂肪球的部分附聚的能力比低HLB值乳化剂强.HLB值低于6时,则部分附聚速度缓慢且部分附聚率低于50%,形成的泡沫结构稳定性差;乳化剂的HLB值在6～8之间,部分附聚速度适中,能够获得60%左右的脂肪部分附聚率和形成较理想的泡沫结构;HLB值大于9时,部分附聚速度过快且部分附聚率高于80%,形成的泡沫结构粗糙且稳定性差.

引用

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